Jueves, 11 de junio.
Redacción
La gastronomía de Gran Canaria ha comenzado a medir la parte más 'invisible' del oficio: la sostenibilidad. cámaras, producto local, factura eléctrica, consumos y residuos que revelan qué se está desaprovechando en una cocina que decide revisar sus rutinas para ser más eficiente sin perder identidad.
Quince restaurantes de la isla han culminado el Programa de Sostenibilidad y Responsabilidad Social en la Gastronomía, una iniciativa impulsada por el Cabildo de Gran Canaria y el Clúster Innova Gastrocan que ha permitido analizar desde dentro la gestión ambiental, energética y social de establecimientos con perfiles muy distintos y repartidos por siete municipios.
El acto de entrega de diplomas, celebrado esta semana, sirvió para reconocer a los negocios participantes, pero también para poner sobre la mesa un mensaje más profundo: la sostenibilidad ha dejado de ser una palabra para convertirse en una herramienta de gestión, ahorro, competitividad y futuro para la restauración grancanaria.
El programa no se planteó como un sello decorativo ni como una etiqueta de marketing, pues la metodología incluyó visitas presenciales, encuestas, revisión de procesos internos, diagnóstico individualizado y un plan de acción concreto para cada establecimiento con la idea de medir, saber desde dónde partía cada restaurante y definir qué podía mejorar de forma realista.
La evaluación se estructuró en cinco grandes ejes: gestión de residuos y desperdicio alimentario, compra de proximidad y kilómetro cero, eficiencia energética, huella hídrica y compromiso social.
A partir de ese análisis se desarrolló un Índice de Sostenibilidad Gastronómica, que sitúa la media de los quince participantes en el 54%.
La cifra, lejos de ser una meta, se plantea como una línea de salida honesta y real, pues el diagnóstico confirma que el sector no parte de cero, pero también que tiene margen para avanzar en protocolos, medición, planificación, ahorro de recursos y formalización de buenas prácticas.
El presidente del Clúster Innova Gastrocan, Eugenio. Sánchez, subrayó durante el acto la importancia de que los establecimientos se hayan dejado analizar desde dentro.
Así, señaló que "no es fácil abrir las puertas de un negocio para que lo analicen otros y ustedes, refiriéndose a los 15 establecimientos, lo han hecho con valentía y con una enorme voluntad de mejora», destacó ante los restauradores reconocidos.
El apartado en el que los restaurantes obtuvieron mejores resultados fue el de la compra de proximidad, ya que la media del grupo alcanzó el 65% y algunos establecimientos superaron incluso el 80% en el uso de proveedores locales.
El dato confirma una tendencia que la gastronomía grancanaria lleva años consolidando: cocinar desde el territorio ya no es solo un discurso, sino una forma de construir identidad, sostener al sector primario y reducir la distancia entre la despensa y la mesa.
Ese compromiso con el producto cercano es también uno de los grandes activos turísticos de la isla, pues la cocina es una puerta de entrada al paisaje, al campo, al mar y a las manos que producen.
En un destino donde la gastronomía ha ganado peso propio, la sostenibilidad no se entiende únicamente como reducción de impacto, sino como defensa del valor de lo propio.
El consejero de Medio Ambiente, Clima, Energía y Conocimiento del Cabildo de Gran Canaria, Raúl García Brink, defendió que este tipo de programas permiten llevar los grandes objetivos ambientales al terreno concreto de las cocinas y los comedores.
En su intervención vinculó la sostenibilidad con la competitividad del sector y con una demanda cada vez más clara por parte del consumidor y de la propia industria turística.
"Intentar ser más sostenible también te va a permitir ser más competitivo", señaló García Brink, aludiendo al ahorro de costes, a la eficiencia energética y al interés creciente de clientes y operadores por establecimientos capaces de demostrar prácticas responsables.
La eficiencia energética aparece como uno de los ámbitos con mayor capacidad de retorno inmediato, y el control de consumos, la revisión de picos de potencia, la adaptación de equipos o la incorporación de tecnologías más eficientes pueden aliviar una de las grandes cargas de cualquier negocio hostelero: la factura eléctrica.
El consejero también abrió la puerta a estudiar nuevas fórmulas de apoyo para que los restaurantes auditados puedan aplicar las mejoras detectadas y para que el programa crezca en futuras ediciones.
La posibilidad de una segunda fase quedó sobre la mesa como una manera de acompañar a los quince primeros establecimientos y sumar a otros negocios que ya han mostrado interés en participar.
Uno de los asuntos centrales del encuentro fue el desperdicio alimentario, y se recordó que la nueva normativa obliga a los establecimientos a planificar mejor el aprovechamiento de los alimentos, pero más allá de la exigencia legal, la cuestión se abordó como una oportunidad directa de gestión: medir lo que se tira permite comprar mejor, ajustar producciones, revisar cartas y reducir pérdidas.
Durante el acto se habló también del papel que puede jugar la tecnología, incluida la inteligencia artificial, para analizar los residuos que se generan en cocinas y bufés, detectar patrones y corregir decisiones de compra o elaboración.
En grandes establecimientos, la reducción del desperdicio puede traducirse en ahorros muy relevantes y en una gestión más coherente con los desafíos actuales del sector.
El programa ha detectado que la restauración grancanaria muestra una conciencia creciente, pero necesita avanzar en la formalización de protocolos, planes de prevención, contratos con gestores autorizados de residuos y medición de indicadores como la huella hídrica o el compromiso social.
Los establecimientos que han culminado esta primera edición son Rías Bajas Las Palmas, Camino al Jamonal, Qué Leche!, El Equilibrista 33, Sorondongo y El Padrino, en Las Palmas de Gran Canaria; Nelson y Ca' Miguel, en Arinaga; El Sitio Ibérico y Sábor, en Santa Lucía de Tirajana; Maximilian's, en Meloneras, Liágora, en Castillo del Romeral; La Trastienda de Chago, en Gáldar; La Pasadilla, en Ingenio; y La Catedral Bistró, en Arucas.
La diversidad de los participantes permite leer el programa como algo más que una experiencia aislada, pues hay restaurantes urbanos, negocios vinculados a zonas turísticas, establecimientos del norte, del sureste, del interior y del sur de la isla.
Esa amplitud refuerza la idea de que la sostenibilidad no pertenece a un único modelo de cocina ni a un solo tipo de restaurante.
El Clúster Innova Gastrocan trasladó su voluntad de continuar el proyecto y abrirlo a nuevos establecimientos, como así también destacó el chef y asesor gastronómico, Mario Hernández Lagerblad, quien recayó sobre él la auditoría de cada uno de los establecimientos.
El valor de este programa no está únicamente en los diplomas entregados, sino en haber colocado la sostenibilidad en el lugar donde se toman las decisiones diarias: en la compra, en la gestión del agua, en la energía, en la separación de residuos, en la comunicación con el cliente y en la manera en que cada equipo entiende su responsabilidad dentro de una isla que vive también de su paisaje y de su despensa.
