Domingo, 10 de junio.
Canarias Ahora
En Agüimes se elabora, desde hace una década, un aceite de oliva virgen
extra con peculiaridades que lo hacen único en España. Y es que, Caserío de
Temisas es característico, entre otras cosas, por las aceitunas de las que
nace, así como la recogida de estas y la producción del oleico.
Todo comenzó cuando Turismo Rural de Agüimes, junto a la Agencia de Desarrollo
Rural del Ayuntamiento de Agüimes adquirieron en 2001 una máquina de extracción
de aceite de oliva de última generación. Lo cierto es que la producción de óleo
es anterior, ya que existen molinos de aceite en la zona que datan del siglo
XVI.
A pesar de ello, la producción de aceite estaba abandonada. Hasta ese
momento, los olivos en la isla sólo se empleaban como cercados en los campos
para, entre otras cosas, proteger lo cultivado del viento. Además, los frutos
de estos olivos sólo tenían una salida: las aceitunas con mojo que tanto se
emplean como aperitivo en Canarias.
Sin embargo, conscientes de las peculiaridades de Gran Canaria por su
temperatura, altitud, vientos, tierra..., la Agencia de Desarrollo Rural decidió enviar una
muestra vegetal de los olivos al Banco Mundial de Germoplasma de la Universidad de
Córdoba, que tras los análisis aseguró que los matos de estos olivos eran
únicos en el mundo, pertenecientes a la variedad Verdiel de Huévar.
En un principio, las aceitunas que empleaban en la almazara municipal provenían
de Agüimes y el pueblo de Temisas. La peculiaridad es que practican la maquila
tradicional, es decir, el agricultor da las aceitunas y el ayuntamiento se
queda con el 15% de la producción, dando el 85% restante a los agricultores.
Este porcentaje ha variado, ya que, en un principio, lo que se le daba a los
agricultores era el 80%, porcentaje que varió en 2010. Además, desde 2009, no
sólo producen aceite oliva virgen extra con aceitunas de la localidad, sino que
aceptan de todas las comarcas de la isla (zona Sureste que incluye los
municipios de Santa Lucía, San Bartolomé u otras zonas de la isla como
Valsequillo) e incluso de otras islas. Eso sí, bajo unos criterios de máxima
calidad a la hora de seleccionar la materia prima.
Debido a las características de la orografía canaria, la recogida de las
aceitunas es totalmente manual, ya que es imposible emplear vibradores o
paraguas de tractores como los que se emplean en otras zonas. Otra de las
causas de esta recogida manual es que las aceitunas, como ya se comentó, se
destinaban antes para comida y no para aceite, por lo que la recolección es más
selectiva.
La cosecha comienza mucho más temprano que en el resto de España, a finales de
agosto, principios de septiembre y concluye en los meses de
noviembre-diciembre. Luis Sánchez, el ingeniero agrónomo encargado de
la Agencia de Desarrollo
Rural de Agüimes explica que esto se debe “al microclima especial de la isla,
así, los olivos que están a más altura dan sus frutos más tarde, mientras los
más cercanos al mar son los primeros que se recogen”.
Sólo cuando la aceituna está en su punto de maduración exacto es cuando se
recolecta y se lleva a la almazara. Entre la recolección y la elaboración del
aceite existe apenas 24 horas de diferencia, es el llamado “proceso mecánico en
fresco y frío”. Con esto lo que se consigue es que el aceite se catalogue como
virgen extra. El rendimiento de las aceitunas verdiel es del 16,5%, es decir,
que por cada 100 kilos de aceitunas se elaboran
16,5 litros de aceite.
Lo primero que se hace una vez llegan las aceitunas a la almazara es un
control de calidad y selección. Una vez elegidas las de mejor calidad, estas
pasan a la fase de lavado y soplado donde se eliminan los restos de hojas y
tierra. Tras esto, las aceitunas pasan a un molino de martillos el cual tritura
y genera una pasta de la que sale el aceite. Esta fase se denomina estrujado.
Esta pasta pasa a una batidora vertical en la que se separa el zumo del
alperujo. Tras el batido, vendrá la extracción que se produce gracias a un
tornillo sinfín, el cual empuja la pasta al interior de la centrífuga, donde
comienza la extracción del aceite. Tras esto, una vez conseguido el aceite,
este se guarda en depósitos en los que por decantación se eliminan las borras.
El envasado del aceite se hace en botellas de 100 mililitros (aunque para los
agricultores se le dan el 85% correspondiente en garrafas). Estas botellas son
comercializadas por Turismo Rural de Agüimes en
la Oficina de Turismo de la
localidad, así como en los restaurantes, bares y museos del pueblo. Es por esto
que es un producto complicado de conseguir, ya que su producción es muy
reducida y se vende en botellas pequeñas. Además, el precio es bastante elevado
comparado con otros aceites, por lo que hacen de Caserío de Temisas un aceite
delicatesen.
Una de las ideas que tiene el ingeniero agrónomo, y que le gustaría que alguien
la emprendiera, es el de un recetario con aceitunas, ya que cree que el
potencial de estas en la cocina es muy grande, y se pueden elaborar de muy
diferentes formas. Cuando se le pregunta sobre el aceite, Luis Sánchez explica
que se trata de “un aceite suave, con sabor a tomate e hierba fresca y con
frutado muy intenso, así como un ligero amargor”. Por tanto, es ideal para
intensificar los sabores de los productos que acompaña.
Lo cierto es que, lo que comenzó como una experiencia piloto, con el paso de
los años ha demostrado que el aceite en Gran Canaria es un negocio que tiene
salida. Prueba de ello es que ya hay siete almazaras en la isla, algunas como
la de Santa Lucía siguen el modelo de la de Agüimes y es municipal; pero ya hay
otras que son privadas, lo que manifiesta que existe el lucro en esta
actividad. Incluso existen almazaras que producen aceite canario y lo exportan
a Alemania. Una denominación de origen bajo el nombre de Gran Canaria
seguramente ayudaría más a dar a conocer el aceite de la isla.
