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| Belén Gutiérrez preparando un pedido de cochino negro canario |
Agüimes cuenta con una de
las primeras carnicerías, la Carnicería de Antonio el de Blas y Belén, con la
certificación Gran Canaria Calidad que concede el Cabildo de Gran Canaria como proveedor certificado de cochino negro canario.
Esta carnicería, con más de 70 años de historia, y muy
conocida en el Sureste de Gran Canaria, siempre se ha caracterizado por
comercializar carne fresca del país. Además, la familia de Los Blases, como son conocidos en el municipio,
siempre ha sido ganadera y tposee una granja en la zona de Los Cercadillos, a
menos de 2 kilómetros de la propia carnicería. La venta directa y el asado de
patas y cochino negro a la sal por encargo son ahora su seña de identidad.
La carnicería
siempre ha estado ligada al pueblo, no en vano, en los años 40 del pasado siglo, la Carnicería de Blas Alemán Cabrera se encontraba en la Plaza de San Antón, núcleo
histórico del municipio. Con el paso de los años, sus hijos Blas y Antonio Alemán
Alemán continuaron con el negocio.
Ahora, una tercera generación de “Blases”, con
Belén Gutiérrez Vélez como organizadora, combina la tradición carnicera y
ganadera con las nuevas tendencias y normativas del sector primario, apostando
por certificar el establecimiento y la carne de manera que el Cabildo de Gran Canaria
garantiza la autenticidad y la calidad de los productos de cochino negro canario
a través de su programa Gran Canaria Calidad.
Hasta los años
50 del pasado siglo en Gran Canaria, casi la totalidad de los cochinos
explotados eran de la raza cochino negro canario, un animal muy rústico y
adaptado a Canarias desde la llegada de los conquistadores que sufrió cruces
con las distintas oleadas de inmigración a Canarias y que viajó hacia Sudamérica
en la emigración canaria.
Esta raza fue
descrita científicamente por el Doctor en Veterinaria Juan Capote, a mediados de
los años 80. Hay que destacar que con la introducción de los cerdos blancos
provenientes de Europa esta raza pasó de ser casi la única en Canarias a estar
en peligro de extinción en apenas 20 años.
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| Certificado Gran Canaria Calidad otorgado por el Cabildo de Gran Canaria a la Carnicería de Antonio el de Blas y Belén |
Vinculada tradicionalmente
a la economía doméstica, estos animales formaron parte de la vida cotidiana de
los grancanarios, que los alimentaban con restos de la comida, cultivos,
cereales y otros muchos subproductos para que los animales alcanzaran un peso máximo
lo antes posible. En este sentido en la memoria de los canarios está presente
la Matanza del Cochino como un día de fiesta y jolgorio en la que las
familias convidaban a vecinos y conocidos.
Según la Asociación de
Criadores de Cochino Negro Canarios, estos animales se caracterizan por ser una
raza de lento crecimiento, longilínea y de tamaño medio; un ejemplar bien
alimentado puede tardar de seis a ocho meses en alcanzar un peso de sacrificio
en torno a los 70 kilogramos, el doble de tiempo que un cerdo blanco.
Esta
propiedad es la que hace que la disposición de las fibras musculares confiera a
la carne un exquisito sabor y una textura excelente para la preparación de
asados, pata, morcillas, chorizos parrilleros, etc.
Otra de sus principales
características es su aspecto externo, totalmente negro con pelos gruesos,
orejas grandes triangulares y caídas hacia el hocico, que debe ser arrugado y
ultracóncavo.
Actualmente, el censo de
animales en la isla de Gran Canaria puede rondar los 400 ejemplares. En Agüimes se encuentra la explotación de Cochino Negro Los
Cercadillos, que cuenta con numerosos animales y carnicería propia. La granja
distribuye estos animales a establecimientos de toda la isla, tomando especial
relevancia el Restaurante Señorío de Agüimes,
que todo el año oferta el cochino negro canario en su carta.
La explotación de Cochino
Negro Los Blases de Los Cercadillos, perteneciente a la Asociación de Criadores
de Cochino Negro Canario, viene de una saga de ganaderos y agricultores bien
amañados que hacían de matarifes, carniceros y tratantes de ganado. En Agüimes, desde hace más de tres generaciones, esa tarea ha sido el oficio de Los Blases.
Esta saga que inició Blas Alemán, fue continuada por sus hijos Antonio y Blas,
reconocidos marchantes y carniceros de la zona Sur de Gran Canaria, que
supieron adaptarse a los profundos cambios sociales y económicos experimentados
en la isla en el último tercio del pasado siglo.
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| Belén Gutiérrez, el veterinario municipal, Samuel Rodríguez, y el joven ganadero Blas Alemán |
De esta forma, pasaron de
las frecuentes matanzas domiciliarias o vecinales de antaño, a la organizada e
higiénica gestión de los animales y de la carne de nuestros días. Esta
actividad la ha desempeñado esta familia no sin pocos esfuerzos, manteniendo
incluso hoy en día los negocios donde la palabra y la mano tendida son más
importantes que los contratos y la burocracia.
En estas circustancias, entró en juego Blas Alemán Gutiérrez, hijo de un agüimense y una tirajanera, que ha aceptado la herencia del oficio de sus antepasados. Este joven, que apenas sobrepasa el cuarto de siglo, ya desde niño destacaba por su habilidad en el ordeño y en el manejo de los animales.
Mientras sus compañeros de clase jugaban al fútbol o iban al parque, él pasaba sus tardes ordeñando vacas y recogiendo comida para las cabras.
Hasta estos días ha llegado el legado y, ahora, junto a su novia y hermana, intenta adaptar su explotación ganadera y su huerta a las exigencias del mercado alimentario moderno, donde la calidad, además de poseerla, hay que demostrarla y, donde muchos ciudadanos no saben diferenciar entre una buena carne fresca del país y una chuleta ultra congelada. Son muchos los proyectos que rondan la cabeza de este joven ganadero.
En este sentido,
el objetivo de la explotación es conseguir de las administraciones públicas
fondos para tipificar productiva y genéticamente la raza y además conservar la
misma. Además, se pretende estudiar la elaboración de productos alternativos,
como el jamón canario de cochino negro, morcillas de Agüimes, etc., e intentar
una vía de comercialización para estos productos. Para este fin no han dudado
en promocionar las cualidades de sus productos en Internet.
En conclusión, el cochino negro canario es una raza que
está en peligro de extinción y que no debería desparecer, ya que ha formado parte de nuestra
historia más cercana y ayudó a muchas familias a subsistir en época de penuria
y, además, es la única raza porcina autóctona de Canarias.
