Viernes, 23 de marzo.
Ayer se presentó, en la
Plaza Nuestra Señora del Rosario de Agüimes, la I Fiesta del Cochino Negro Canario, en la que se incluyen unas jornadas gastronómicas que se
desarrollarán desde hoy, al 04 de abril.
En el mismo acto, además de la presentación de las jornadas gastronómicas,
tuvo lugar una degustación de platos elaborados con cochino negro canario,
una exhibición de algunos ejemplares y se
dio a conocer el veredicto del I Concurso de Dibujos Infantiles del Cochino Negro Canario.
En las Jornadas Gastronómicas del
Cochino Negro Canario, 13 establecimientos del municipio ofrecerán una variada
carta de platos elaborada con productos a base de cochino negro canario, desde
la tradicional pata asada, la morcilla o el chorizo de untar, pasando por una
salchicha parrillera, un lechón asado o un suculento plato de carne de fiesta,
hasta los más novedosos mantecados, pasteles o caramelos de cochino negro
canario o una pizza de cochino negro canario.
El Ayuntamiento de Agüimes y la Asociación de Comerciantes de Agüimes (ASCAMES),
a través de su iniciativa "Agüimes: turismo, gastronomía y cultura", pretenden
dar un empujón más a la vinculación entre el sector primario agüimense y el
sector de la restauración. De esta manera, los establecimientos acreditados con
el distintivo del Cochino Negro Canario
garantizan que sirven carne o productos de cochino negro canario producido en
el municipio.
En el transcurso de la presentación de la I
Fiesta del Cochino
Negro Canario se dio a conocer el veredicto del I Concurso de Dibujo Infantil del Cochino Negro Canario, en el
que participaron niños y niñas de 2º y 3º de Primaria del casco de Agüimes, y
que fueron obsequiados con cenas y meriendas a base de cochino negro canario.
Además, los niños y niñas
participaron en una degustación de platos elaborados con cochino negro canario y
también se organizó una exhibición de estos
animales, para que las generaciones venideras conozcan de primera mano la
calidad y las bondades de una raza autóctona que siempre ha formado parte de la
realidad agraria de este pueblo sureño.
Especial relevancia en este evento tiene la Carnicería de Antonio el de Blas y Belén, un comercio
con más de 30 años de experiencia en el sector cárnico de Gran Canaria y que
sólo trabaja con carne fresca del país. Si a todo esto le unimos que la
producción del cochino negro corre a cargo de los propietarios de la mencionada
carnicería es muy fácil imaginar que el control de la calidad de la carne está
garantizado.
Hasta los años 50 del pasado siglo en Gran Canaria, casi la totalidad de
los cochinos explotados eran de la raza Cochino Negro Canario, un animal muy
rústico y adaptado a Canarias desde la llegada de los conquistadores que sufrió
cruces con las distintas oleadas de inmigración a Canarias y que viajó hacia
Sudamérica en la emigración canaria.
Esta raza fue descrita científicamente por el doctor en Veterinaria
Juan Capote a mediados de los años 80. Hay que destacar que con la introducción
de los cerdos blancos provenientes de Europa esta raza pasó de ser casi la
única en Canarias a estar en peligro de extinción en apenas 20 años.
Vinculada tradicionalmente a la economía doméstica, estos animales
formaron parte de la vida cotidiana de los grancanarios que los alimentaban con
restos de la comida, cultivos, cereales y otros muchos subproductos para que
los animales alcanzaran un peso máximo lo antes posible. En este sentido en la
memoria de los canarios está presente la "Matanza del Cochino” como un día de
fiesta y jolgorio en la que las familias convidaban a vecinos y conocidos.
El Cochino Negro Canario se caracteriza por ser una raza de lento
crecimiento, longilínea y de tamaño medio, un ejemplar bien alimentado puede
tardar de seis a ocho meses a alcanzar un peso de sacrificio entorno a los 70 kilogramos, el
doble de tiempo que un cerdo blanco. Esta propiedad es la que hace que la
disposición de las fibras musculares confiera a la carne un exquisito sabor y
una textura excelente para la preparación de asados, pata, morcillas, chorizos
parrilleros, etc.
Otra de sus principales características es su aspecto externo,
totalmente negro con pelos gruesos, orejas grandes triangulares y caídas hacia
el hocico, que debe ser arrugado y ultracóncavo.
Actualmente el censo de animales en la isla de Gran Canaria puede rondar
los 400 ejemplares. En el municipio de Agüimes se encuentra la explotación de
Cochino Negro Los Cercadillos que
cuenta con numerosos animales y carnicería propia.
La granja distribuye estos animales a establecimientos de toda la isla,
tomando especial relevancia el Restaurante Señorío de Agüimes, situado en las
Crucitas en Agüimes-Casco, que todo el año tiene Cochino Negro Canario en su
carta.
La explotación de Cochino Negro Los
Blases de Los Cercadillos viene de una saga de ganaderos y agricultores
bien amañados que hacían de matarifes, carniceros y tratantes de ganado. En
Agüimes desde hace más de tres generaciones esa tarea ha sido el oficio de los Blases. Esta saga, que inició Blas Alemán, fue continuada por sus hijos
Antonio y Blas, reconocidos marchantes y carniceros de la zona sur de Gran
Canaria, que supieron adaptarse a los profundos cambios sociales y económicos
experimentados en la isla en el último tercio del pasado siglo.
De esta forma, pasaron de las frecuentes matanzas domiciliarias o
vecinales de antaño a la organizada e higiénica gestión de los animales y de la
carne de nuestros días. Esta actividad la ha desempeñado esta familia no sin
pocos esfuerzos, manteniendo incluso hoy en día los negocios donde la palabra y
la mano tendida son más importantes que los contratos y la burocracia.
En estas circunstancias entró en juego Blas Alemán Gutiérrez, hijo de
un agüimense y una tirajanera, que ha aceptado la herencia del oficio de sus
antepasados. Este joven, que apenas sobrepasa el cuarto de siglo, ya desde niño
destacaba por su habilidad en el ordeño o en el manejo de los animales y,
mientras sus compañeros de clase jugaban al fútbol o iban al parque, él pasaba
sus tardes ordeñando las vacas o recogiendo comida para las cabras.
Hasta estos días ha llegado el legado y ahora, junto con su pareja y su
hermana, intenta adaptar su explotación ganadera y su huerta a las exigencias
del mercado alimentario moderno, donde la calidad además de poseerla hay que
demostrarla y donde mucha gente no saben diferenciar entre una buena carne
fresca del país y una chuleta ultra congelada.
El objetivo de la explotación es conseguir de las administraciones
públicas fondos para tipificar productiva y genéticamente la raza y poderla
conservar. Además se pretende estudiar la elaboración de productos
alternativos, como el jamón canario de cochino negro, morcillas de Agüimes,
etc., e intentar una vía de comercialización para estos productos. Para lograr
este fin promocionan las cualidades de sus productos en internet.
En conclusión, el Cochino Negro Canario es una raza que está en peligro
y que no debería desparecer ya que ha formado parte de nuestra historia más
cercana y ayudó a muchas familias a subsistir en época de penuria. Además es la
única raza porcina autóctona de Canarias.
