Domingo, 4 de septiembre.
La Guía Repsol dedica en su sección "Comer - En el Mercado" un amplio reportaje firmado por Yasmina Jiménez, con fotos de Hugo Palotto, a la Quesería Era del Cardón, empresa regentada por Luis Martel y Lucía Torres, y que reproducimos a continuación:
La tradición sigue imponiéndose en gran medida en la pequeñas queserías, sin embargo, ahora muchas de ellas suman un arma infalible: la formación de sus dueños. En el caso de la Era del Cardón, ubicada en Agüimes, en la isla de Gran Canaria, la quesera Lucía Torres ha añadido a la tradición y a la experiencia ganadera de su marido, que tomó el relevo generacional hace dos décadas, su estudios de Empresariales. Unos conocimientos que no solo facilitan el papeleo administrativo sino que también ayudan a calcular exactamente cuánto cuesta realmente hacer un queso o a cuidar el marketing. Un avance impensable hace unos años en las ganaderías familiares.
El despertador de Lucía suena cuando algunos se van a dormir porque a las 3 de madrugada comienza a ordeñar las cabras. “A las 7 tiene que estar la leche en la cuba para empezar a hacer el queso y, además, para que las cabras salgan porque si terminas muy tarde, con este calor, ya no se mueven”, explica esta mujer enérgica una mañana de verano con altas temperaturas. Aquí continúan sacando a los animales a pastar: “Ahora mismo no hay nada para comer en el campo es más para que la cabra esté suelta, libere estrés, desgaste pezuñas y se mueva para gastar energía. A finales de julio y agosto damos paja y el pienso que elaboramos nosotros mismos asesorados por expertos”.
Lucía se mueve de un lugar a otro hablando de su ganadería con el amor que da haberlo elegido como sustento de vida, porque podría haberlo heredado y lo esquivó yéndose a la universidad, trabajando fuera, para regresar después a sus raíces de una forma meditada. “Estudié Empresariales y cuando terminé me metí en banca; luego pasé a seguros; y cuando me quedé embarazada, después de una pérdida y con amenaza de aborto, preferí estar en el campo”, cuenta con naturalidad la decisión que tomó hace diez años. Sus padres habían tenido vacas, pero ella se estableció como ganadera en la finca de sus suegros en Lomo Padilla (Agüimes), donde su marido, Luis Martel, había tomado el relevo en 2003.
De nueve hermanos, solo otro y ella tomaron este camino. “No es fácil y tienes que elegirlo, no puede ser obligado”, asegura con conocimiento de causa y pensando en sus hijos. Lucía y Luis tienen tres (una de 9, otro de 6 y la pequeña, de 4) y ambos creen que lo importante es darles todas las oportunidades para que luego puedan elegir. Después de ordeñar las cabras, durante la temporada de colegio hay que levantar a los peques y llevarlos a la escuela, a 10 kilómetros de la finca. En verano, es otra cosa, y ellos mismos preparan la mochila con su queso y su dulce para sacar las cabras al campo.
En la sala de elaboración del queso la faena arranca a las 7 de la mañana con la ayuda de Bárbara, contratada para esta tarea. En la Era del Cardón se aprovechan unos 700 litros de leche diarios (el resto va a una central lechera) de 660 cabras ordeñadas (la ganadería es de 700 majoreras) para hacer alrededor de 100 kilos de queso (entre 40 o 50 quesos al día dependiendo del tamaño). Lucía es muy modesta y tarda mucho en hablar de que aquí no se hace un queso cualquiera, el suyo es premiado y reconocido todos los años. Este 2022 se han llevado, entre otros, el de Mejor Queso Curado de Gran Canaria en la Cata Insular del Cabildo de Gran Canaria, segundo premio en semicurado en el mismo concurso, Medalla de Oro en la cata de Agrocanarias con queso semicurado y en los World Chesse, bronce en 2019 y plata 2021. “Todos los años nos cae algo”, asegura Lucía con una sonrisa dulce que hace brillar de orgullo sus ojos claros.
Hace unos años decidieron comprar la cuba para almacenar la leche durante los fines de semana y que Bárbara tuviera algún día libre para su familia. Son avances que hacen más llevaderos los trabajos del campo y que ayudan a conciliar. “Comprobamos la temperatura, pasa al siguiente tanque y se lleva la leche a la temperatura que necesita para añadirle el cuajo. Después, se empieza a cuajar y, luego, el suero se separa”, afirma la quesera, antes de hacer un paréntesis con una anotación curiosa sobre cómo el suero se regala para alimentar a los cochinos.
Cuenta que durante el II Foro Internacional del Queso celebrado en Las Palmas de Gran Canaria, en el que ella participó, acudió a una charla sobre la reutilización de los sueros para elaborar mantequilla. “Yo pensé: ‘¡ay, mi madre! Eso lo tenemos que poner en marcha nosotros, que la mantequilla se vende carísima y nos daría más que el queso”, se ríe Lucía con esa mente empresaria que la obliga a estar siempre ideando formas de sacar el máximo rendimiento a su negocio.
“Después, el queso es prensado antes de entrar en a la cueva del tesoro -refiriéndose Lucía a la cámara donde los curan-, donde se les pone sal por un lado hoy, y mañana por el otro, y se le va dando la vuelta”. En la cámara dan ganas de quedarse todo el verano y no solo por la temperatura, 13ºC, sino por el olor de los quesos cubiertos algunos con gofio de millo (maíz) tostado o normal y otros con pimentón. Esa cobertura que se coloca a los 25 días de curación, y no a todos, es una tradición para ocultar los desperfectos del queso, más que por el aporte de sabor, aunque el aroma que le añade es una delicia.
Ellos venden en cualquier estado de maduración. “A partir de los 8 días deja de ser un queso fresco para ser tierno; a partir de los 20, entra dentro de los semicurados”, explica antes de confesar que “nuestro producto estrella es un queso de 10-15 días, pero el que más premios se lleva es el curado, y cuanto más curado, de 90 días para arriba, mejor”, explica la ganadera.
Las ventas del queso de la Era del Cardón se realizan casi todas aquí, en la propia finca. Un 75% u 80% se vende aquí y el resto en un par de tiendas de Agüimes. “Luis tiene clientes de hace 40 años, desde que su madre hacía el queso en la Era del Cardón, que era donde estaban antes, de ahí nuestro nombre”, asegura esta mujer que reconocer que cuando se mudaron a su nueva ubicación en Lomo Padilla en 2003 decidieron mantener el nombre para no perder a su clientela.
Al trabajo que acarrea la ganadería y la quesería se suman las horas de oficina, que en el caso de Lucía ella misma asume. Muchos ganaderos necesitan contratar los servicios de un gestor. “Yo, si no fuera por la formación que tengo, hoy en día lo estaría pasando muy mal con el tema administrativo porque es una locura. Sé calcular los costes que tengo, lo que me cuesta mantener a los animales cada día… Y todo eso lo hago yo misma porque si no tendría que pagar a alguien para saberlo”, subraya antes de enseñarnos el contenedor que ella ha acondicionado como oficina. “Nosotros ahora mismo estamos vendiendo por debajo de lo que deberíamos, pero poco a poco hay que ir subiéndolo porque todo está más caro. Solo la alimentación de los animales ha subido un 75% en un año y es inviable, o subimos o cerramos”, concluye Lucía.
Lucía es una mujer de acción, se la ve mientras trabaja, y pragmática. Ha asumido con orgullo las mejoras pioneras que implementaros hace muchos años sus suegros como la ordeñadora profesional o los raíles que facilitan la limpieza de la nave de los animales, por ejemplo. Ellos han sumado el marketing a su quesería -“buscamos un diseñador para el logo de la etiqueta y nos registramos como marca”, afirma Lucía- además de preparar un pienso específico para sus cabras que ha mejorado la leche.
En este avance continúo que permite mantener la quesería en marcha, poco cuenta Lucía de los tiempos difíciles. Hace unos años, Luis enfermó y sufrió un trasplante de riñón que le alejó de la ganadería durante un tiempo. Cuando nació la pequeña de sus hijos, Lucía pensaba que no lo conseguiría. Ese período de su vida está lleno de lagunas por la falta de sueño. Pensaba que no iba a dar más de sí y, sin embargo, aquí está. Y aún cuando le preguntas por el secreto del éxito de sus quesos responde: “Aquí cada uno sabe lo que tiene que hacer y trabajamos todos a una para obtener lo mejor”. Lucía se olvida de añadir que ella misma está en constante formación, ahora mismo haciendo un curso de I+D por internet; que ella acude a los congresos donde considera que puede aprender o aportar algo nuevo; y que si le tiene que robar horas al sueño para mejorar su ganadería y quesería no lo duda ni por un momento. Trabajo, sí, pero también hay mucha determinación, constancia y ganas en la Era del Cardón.
